Les aliments transformés à base de soja contiennent trop d’isoflavones, substances végétales aux effets potentiellement nocifs pour la santé, alerte l’Anses, qui recommande de ne pas en servir en restauration collective.

Manger trop de soja peut nuire à votre santé. Dans un rapport publié ce lundi 24 mars, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) alerte sur les dangers d’une surconsommation de produits transformés à base de soja, comme les desserts – notamment les yaourts et crèmes -, les boissons, les boulettes et steaks hachés ou le fameux tofu.

En cause? La teneur en isoflavones – des substances végétales semblables aux hormones féminines que sont les œstrogènes – de ces aliments. Une trop grande consommation d’isoflavones pourrait représenter, selon l’Anses, un danger pour la santé.

Auprès de BFMTV, le docteur Aymeric Dopter, chef de l’Unité d’évaluation des risques liés à la nutrition de l’Anses, évoque des cas de « règles précoces » observés chez des petites filles ayant été nourries bébé avec des produits à base de soja ou de « gynécomastie », soit un développement de la poitrine chez l’homme.

Des exemples qui restent « anecdotiques », selon le spécialiste, « observés chez l’animal et pouvant survenir chez l’être humain ».

Que sont les isoflavones?

Les isoflavones sont naturellement présentes dans certains végétaux: le soja et ses dérivés donc, mais également les légumes secs (haricots, fèves, pois cassé ou chiche, lentille, lupins…). Toutefois, l’Anses rappelle que « les aliments contenant le plus d’isoflavones sont tous à base de soja. »

Les produits à base de soja ne contiennent pas tous la même teneur en isoflavones. Les aliments les plus concentrés en isoflavones sont les biscuits apéritifs à base de soja, mais aussi le tofu fumé et nature, les galettes à base de soja ou les saucisses végétales au tofu.

« Il y a ainsi 100 fois plus d’isoflavones dans les biscuits apéritifs à base de soja que dans la sauce soja », note l’Anses.

Quelle est la limite de consommation?

Mais à partir de quand une consommation devient toxique? L’Anses estime que la VTR (valeurs toxicologiques de référence), à partir de laquelle il peut y avoir un risque pour la santé est de 0,02mg par kg de poids de corps et par jour pour la population générale et de 0,01mg/kg de poids de corps/jour pour les femmes enceintes et en âge de procréer, ainsi que les enfants prépubères.

À noter que s’il est difficile de faire une conversion en nombre de yaourt ou de verre de lait de soja qu’il serait recommandé de consommer par jour, « tout dépend de la variété du soja, de sa préparation », rappelle Aymeric Dopter.

« Il y a une très forte variabilité des teneurs en isoflavones dans les aliments à base de soja », résume-t-il.

À partir de cette conclusion, l’agence estime que 76% des enfants de 3 à 5 ans consommant ces aliments dépassent la VTR, de même que 53% des filles de 11 à 17 ans, 47% des hommes de 18 ans et plus ainsi que des femmes de 18 à 50 ans.

Pourquoi la restauration collective est pointée du doigt

Dans son rapport, l’Anses recommande à la restauration collective de ne pas proposer d’aliments à base de soja. « 47% des consommateurs de soja sont au-dessus de la VTR », souligne Aymeric Dopter. Ainsi, « dès qu’un consommateur de soja se présente avec son plateau (à la cantine ou dans le restaurant d’entreprise), il y a un risque de dépasser la VTR, jusqu’à atteindre des valeurs très importantes » et donc dangereuses pour la santé, fait valoir le spécialiste.

Pour en venir à cette conclusion, l’Anses a évalué la consommation de produits à base de soja sur vingt repas successifs dans le cadre de la restauration collective – qui concerne une grande majorité de Français -, pour différentes catégories d’âge, de la restauration scolaire à celle des seniors en EPHAD en passant par la restauration d’entreprise.

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Par ailleurs, dans son rapport, l’agence appelle les producteurs et les industriels à développer de nouvelles techniques, procédés de fabrication et de transformation pour proposer des aliments au soja contenant moins d’isoflavones.

Lucie Valais Journaliste BFMTV

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